Zutaten:
50 g getrockente Spitzmorcheln
250 ml Milch
50 g Butter
Salz
Pfeffer
60 g Polentagrieß
1 Ei
1 Prise Salz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Limone
40 ml trockener Weißwein
2 Thymianzweige
80 g Sahne
4 Heilbuttfilets (ohne Haut und Gräten, à ca. 100 g)
2 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
2 halbe, ungeschälfte Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL geschlagene Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
50 g getrocknete Spitzmorcheln in 200 ml Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Inzwischen 250 ml Milch und 50 g Butter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 60 g Polentagrieß unter ständigem Rühren dazugeben und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis sich die Polentamasse vom Topfboden löst. Die Polenta vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 1 Ei trennen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und beiseite stellen. Das Eigelb unter die Polenta rühren und diese vollständig abkühlen lassen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Das Pulzwasser zum Reinigen durch einen Kaffeefilter gießen und 50 ml davon abmessen.
Je 2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl mit Limone  glasig dünsten. Mit 40 ml trockenem Weißwein ablöschen, 2 Thymianzweige, 80 g Sahne und das abgemessene Pilzwasser dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Die Morcheln untermischen und die Sauce beiseitestellen. Den Backofengrill einschalten.
4 Heilbuttfilets waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. 1 Rosmarinzweig, 2 Thymianzweige und 2 halbierte, ungeschälte Knoblauchzehen dazugeben und die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Alles aus der Pfanne nehmen und in eine große Auflaufform legen. Den Eischnee und 1 EL Schnittlauchröllchen unter die Polentamasse heben und diese auf die Fischfilets streichen. Unter dem Grill auf der zweiten Schiene von oben ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren. Inzwischen die Morchelsauce wieder erwärmen.
2 EL geschlagene Sahne und 1 EL gehackte PEtersilie unterrühren und die Sauce mit Sale und Pfeffer würzen.

Tipp:
Frische Morcheln haben nur von Mai bis Mitte Juni Saison.
Satt Heilbutt kann auch Steinbutt verwendet werden.